¿Qué son los ácidos grasos?

¿Aún no tienes claro qué son los ácidos grasos? ¡No te preocupes! En esta entrada te lo explico paso a paso para que puedas comprenderlo sin problema.

Los ácidos grasos: moléculas anfipáticas.

Los ácidos grasos son moléculas que forman parte de unos lípidos llamados saponificables. Un ácido graso está formado por un grupo carboxilo (-COOH) unido a una cadena hidrocarbonada (de carbonos e hidrógenos). Puedes ver un ácido graso en la imagen, y señalados están en grupo carboxilo y la cadena hidrocarbonada.

Como puedes observar en la imagen, el ácido graso del ejemplo, tiene en total 4 carbonos. Esto es así, porque los ácidos grasos poseen un número par de átomos de carbono.

Además, tienen una particularidad, y es que son moléculas anfipáticas. Es decir, que tienen una parte de su estructura que posee carga y otra que es apolar (sin carga).

Esto es así, porque el grupo carboxilo del ácido graso, puede ceder el H del -OH en forma de protón (H+), de manera que pasa de estar en forma de -COOH; a forma de -COO^–. Por tanto el grupo carboxilo, adquiere carga negativa, y de esta forma es cómo se encuentra en contacto con el agua.

Sin embargo, la cadena hidrocarbonada siempre es apolar (nunca tiene carga), ya que los carbonos siempre tienen que tener sus 4 enlaces con los hidrógenos o con otros carbonos.

La formación de micelas.

El hecho de que un ácido graso sea anfipático (tenga una parte polar y otra apolar), le permite formar micelas en contacto con el agua, como la que ves en la imagen.

Una micela es una estructura esférica (lo que ves en la imagen está en 2D), pero imagínate un balón en el que toda la parte exterior son las cabezas de los ácidos grasos (grupos carboxilo); y el interior de la pelota está formado por las colas (cadenas hidrocarbonadas).

¿Y por qué se disponen así en contacto con el agua? Esto sucede debido a que las cabezas son polares, al estar formadas por el grupo carboxilo; y por ese motivo pueden interactuar con el agua; que también es polar. Mientras que las colas, al ser apolares, no pueden entrar en contacto con el agua, y se quedan en el interior de la estructura.

Ácidos grasos saturados e insaturados.

Seguro que has escuchado antes este término. Hay dos tipos de ácidos grasos, según la estructura de sus cadenas hidrocarbonadas: saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados poseen enlaces simples entre los carbonos (C-C) de su cadena hidrocarbonada. Mientras que los insaturados poseen uno o más enlaces dobles entre los carbonos (C=C) de su cadena hidrocarbonada.

Es importante que sepas, que en esos dobles enlaces C=C de los ácidos grasos insaturados, se forman lo que llamamos “codos“, que son cambios de sentido en la molécula, que provoca que las sustancias que poseen este tipo de ácidos grasos sean líquidas a temperatura ambiente.

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